Stiprusis saldiklis

Stiprusis saldiklis (angl. intensive sweeteners, high intensity sweetener) – saldiklis, kuris yra toks saldus, kad mažytis jo kiekis pakeičia didelius sacharozės kiekius, taip apsaugo organizmą nuo papildomų kalorijų.

Mažas stipriųjų saldiklių kiekis, reikalingas saldumui užtikrinti, kelia problemų gaminant saldžius patiekalus ar saldainius, kadangi juose paprastai naudojama daug sacharozės (cukraus), kuri suteikia patiekalui struktūrą, sulaiko drėgmę. Ši problema paprastai sprendžiama naudojant tūrinius saldiklius, kurie turi saldį, cheminę sandarą ir fizines savybes, artimas sacharozės savybėms.

Istorija

Pirmasis išrastas stiprusis saldiklis yra sacharinas, imtas gaminti 1884 m. XX a. pirmoje pusėje jis buvo naudojamas beveik vien diabetikų. Po 1950 m. didėjo saldiklių nealkoholiniams gėrimams poreikis, tad buvo kuriami nauji saldikliai. Pirmieji buvo ciklamatai, kuriuos naudojo daugiausia tik nealkoholinių gėrimų gamyboje. 1968 m. JAV buvo pagaminta 9500 tonų ciklamato, kuris pakeitė apie 300 tūkst. tonų cukraus.

Įvairovė

Stiprieji saldikliai

Pavadinimas	Santykinis saldis	Apribojimai	Statusas (2001 m.)	Leistina paros dozė (mg/kg kūno masės)	Pastabos
acesulfamas K	130–200	Didelės koncentracijose gali turėti poskonį.	Leistas SCF ir . Leistas ~90 pasaulio šalių.	15 (JECFA); 9 (SCF)	Gardžio stipriklis. Gera laikymo trukmė, termiškai patvarus. Sinergiškas su kitais saldikliais.
alitamas	2000-3000	Ilgai laikant gali atsirasti pašalinis prieskonis.	Leido naudoti Australija, Čilė, Kolumbija, Indonezija, Naujoji Zelandija, Meksika, Kinija. Bandoma gauti leidimus JAV, ES, kitose valstybėse.	0,1-1	Grynas saldus skonis, artimas sacharozės skoniui. Termiškai stabilus. Sinergiškas.
aspartamas	200	Ribotai atsparus aukštoje temperatūroje ir rūgščioje aplinkoje.	Leistas SCF, JECFA, JAV	40	Organizme iš jo išsiskiria fenilalaninas, dėl ko netinka sergantiems fenilketonurija. Sinergiškas, gardžio stipriklis citrusiniuose ir kituose vaisiuose.
ciklamatas	30-50		Leistas SCF, JECFA. Kreiptas į JAV FDA, kad atnaujintų leidimą.	11 (JECFA); 7 (SCF)	Gera laikymo trukmė. Sinergiškas.
	7000-13000	Lėtai skyla žemoje pH.	Leistas FDA ir ANZA.	6	Geros kokybės saldumas. Gardžio stipriklis. Puikus patvarumas.
	400–600	Didelė koncentracija sukelia ilgai jaučiamą saldumą, turi ar saldymedžio poskonį.	Leistas SCF. Leistas kai kuriose ne ES valstybėse, kitur norima gauti leidimus vartoti.	0-5	Gaunamas iš apelsinų žievelių karčiųjų flavonoidų. Ryškiai sinergiškas su acesulfamu ir aspartamu. Gardžio stipriklis, kartumo slopiklis.
sacharinas	300–500	Metališkas poskonis	Leistas SCF ir JECFA. Leistas ~90 pasaulio šalių.	5 (JECFA, SCF)	Pirmas nemetabolizuojamas saldiklis, sukurtas 1879 m.
steviozidas	100–150	Saldymedžio poskonis	Stevia ekstraktai leisti vartoti maistui keliose P. Amerikos ir Afrikos šalyse. Neleistas Š. Amerikoje ir Europoje.	nenustatyta	Išskiriamas iš saldžiosios stevijos (Stevia rebaudiana) lapų
sukralozė	600	Gali lėtai hidrolizuotis labai rūgščiuose ir karštuose tirpaluose.	Leista vartoti maiste daugiau kaip 35 valstybėse (JAV, Japonijoje ir kitur).	0-15	Geros kokybės saldumas. Gerai tirpsta. Labai stabilus įvairiausiuose maisto produktuose ir gėrimuose.
	2000-3000	Uždelstas saldumo pojūtis ilgai trunka. Lieka saldymedžio poskonis, jei daug suvalgoma.	Leistas SCF, JECFA, FDA.	celė	Trijų baltymų mišinys, išskirtas iš V. Afrikos augalo Thaumatococcus daniellii vaisių.

Maisto pramonėje ir maisto gaminime stiprieji saldikliai naudojami:

• kaip stalo saldikliai,
• gazuotuose ir negazuotuose nealkoholiniuose gėrimuose,
• alkoholiniuose gėrimuose (sidras ir kai kurie kiti),
• sultyse, ir sulčių gėrimuose,
• pieno produktuose (skaninti jogurtai, ledai),
• desertuose (pudingai, , ,
• vaisių gaminiuose (marmeladai, džemai, uogienės ir pan.)
• kepiniuose (biskvitai, sausainiai, ), ,
• ,
• padažuose ir uždaruose.

Farmacijoje ir higienos prekių gamyboje stiprieji saldikliai naudojami kaip priedai ryjamiems vaistams, maskuojantys kai kurių kartų ar kitokį nemalonų skonį. Šie saldikliai plačiai naudojami gaminant dantų pastas ir burnos skalavimo skysčius, nes gerina jų skonį ir stabdo dantų ėduonį. Ėduonį paprastai sukelia sacharozę ir panašius angliavandenius skaldančios burnos bakterijos, kurios burnos ertmėje išskiria rūgštis, pažeidžiančias dantis. Be to, bakterijų toksinai sukelia uždegimus.

Visi stiprieji saldikliai ir alkoholio tipo angliavandeniai (ksilitolis, sorbitolis, manitolis) nesukelia ėduonies, nes jų neskaido burnos ertmės bakterijos.

Saldiklių rinka linkusi plėstis. XX a. paskutinį dešimtmetį ji augo po 2% kiekvienais metais. 1997 m. stipriųjų saldiklių buvo pagaminta tiek, kad atstojo 12 mln. tonų cukraus. Tada stiprieji saldikliai sudarė 9% saldiklių rinkos. Azija sunaudojo 50-55% pasaulio stipriųjų saldiklių, likusį kiekį po lygiai dalinosi Europa ir Amerikos.

Stipriuosius saldiklius perskaičiavus į cukraus ekvivalentą jų rinką sudaro:

• 70% rinkos – sacharinas,
• 18% – aspartamas,
• 5% – ciklamatai,
• 7% – kiti.

Perskaičiavus saldiklių rinką pagal jų kainą:

• 62% aspartamas,
• 17% – sacharinas,
• 5% – ciklamatai,
• 16% – kiti.

Sacharinas užima didelę dalį dėl pigumo ir tinkamumo daug kur vartoti. Jis tinka tiek maisto, tiek vaistų, pašarų ir dantų pastos gamyboje. Kita priežastis – sacharino stabilumas skirtingose terpėse. Dėl šių priežasčių sacharinas užima 90% stipriųjų saldiklių rinkos Azijoje, o aspartamas plačiai naudojamas Šiaurės Amerikoje, kiek rečiau – Europoje.

Paskutiniais metais vis dažniau naudojamas acesulfamas K, ypač nealkoholiniuose gėrimuose. Steviozidas plačiai naudojamas Azijoje.

Nuorodos

1. Bassoli A, Merlini L (2003) Intensive Sweeteners. p.5688-5695 In: Caballero B, ed. (2003) Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Academic Press. 6000 p.