Latvių virtuvė

Latviška virtuvė
Šalis:	Latvija
Žymiausi patiekalai
Užkandžiai:	, Joninių sūris, pilkieji žirniai, varškės sūris, šaltiena, dešra, česnako skrudinta duona,
Pagrindiniai patiekalai:	, valstiečių pusryčiai, (), (kotletas)
Sriubos:	lapienė, grybienė, šaltibarščiai, kopūstienė, žuvienė, , ()
Desertai:	, , (), (putėsiai), (), ()
Gėrimai:	žolelių arbata, alus, rūgpienis, Rygos juodasis balzamas, gira, sula, midus

Latviška virtuvė – Latvijoje ir tarp latvių paplitusi kulinarinių tradicijų visuma, Latvijos nacionalinė virtuvė. Dėl istorinių ryšių ir įtakų ji turi daug panašumų į kitas aplinkinių tautų virtuves ir yra viena iš Rytų Europos virtuvių.

Raida ir įtakos

Latviška virtuvė dėl Latvijos gamtinių ir istorinių sąlygų yra artimai susijusi su kitomis Rytų Europos virtuvėmis. Jai būdingos visos gamybos tradicijos, produktai, patiekalai, kurie aptinkami ir kitose aplinkinėse kulinarinėse tradicijose: lietuviškoje, rusiškoje, estiškoje virtuvėse.

Latviškoje virtuvėje galima išskirti dvi tradicijas. Viena jų yra baltvokiečių miestiečių tradicija, būdinga ir Estijai, kuri formavo kulinariją ilgus amžius ir atnešė tokius produktus, kaip rauginti kopūstai (skābēti kāposti), marinuotos daržovės, rūkytos dešros, alus. Kita tradicija buvo latvių valstiečių mityba, pagrįsta gausiu grūdinių kultūrų, bulvių ir pieno produktų vartojimu.

Produktai

Latvijoje paplitę produktai, būdingi Rytų Europos virtuvėms. Nuo seno čia kepama ruginė duona (rudzu maize), naudojami įvairūs grūdai, iš kurių verdamos košės. Taip pat naudojami įvairūs ankštiniai (žirniai, pupos), daržovės (ropės, morkos). XIX a. introdukuota bulvė, išstūmusi didelę dalį produktų ir labai stipriai papildžiusi mitybą.

Latvijoje nuo seno gausiai valgoma mėsa. Jūros pakrantės gyventojai maitindavosi žuvimi. Svarbus baltymų šaltinis buvo pienas ir pieno produktai.

Tradicinis XIX a. valstiečių valgis buvo virtos bulvės su pienu ar rūgpieniu. Kartais jį keisdavo varškė, varškės sūris. Taip pat jį papildydavo mėsos produktai (dešra, kumpis), rauginti ar marinuoti daržovių produktai. Gausus pieno produktų vartojimas tęsiasi iki mūsų dienų.

Kaip ir kitose aplinkinėse virtuvėse, čia gausiai naudojama laukinių produktų: žvėriena, laukinės uogos ir vaisiai, grybai, vaistažolės.

Nuo seno Latvijoje vartojama labai nedaug prieskonių. Druską reikėdavo importuoti, todėl jos vartota labai saikingai. Kiti tradiciniai prieskoniai yra kmynas, garstyčia, česnakas. Kaip vienintelis saldiklis virtuvėje ilgus amžius buvo vartojamas medus, todėl bitininkystės tradicijos čia labai gilios. Latvių virtuvei būdingas neaštrus skonis.

Patiekalai

Tradicinis Joninių sūris, laikomas nacionaliniu patiekalu

Bukstinputra (bukstiņputra) – perlinių kruopų ir bulvių košė su spirgučiais

Dėl specifinių istorinių sąlygų Latvijoje savarankiškai vystėsi tik tam tikros patiekalų grupės, tuo tarpu kai kurios buvo tiesiogiai perimamos iš kitų šalių ir neįgijo jokių savitų bruožų. Latvijoje savitai formavosi užkandžių stalas, putros ir rūgusio pieno gaminiai.

Latvių virtuvė išvystė ypač turtingą užkandžių stalo tradiciją, ir šaltieji valgiai užima maždaug 2/3 viso latviško meniu. Šį meniu suformavo gyvenimo sąlygos, kadangi latviai baudžiaunikai labai daug laiko praleisdavo laukuose ir karšto maisto gamybai nelikdavo daug laiko. Todėl pusryčiams bei pietums buvo maitinamasi daugybe šaltų, jau paruoštų produktų. Senovėje šis asortimentas buvo labai skurdus (rūgpienis, duona, bulvės, kartais kiaušiniai ar sūris, silkė), bet valstiečiams turtėjant, jis buvo įtakotas vokiečių virtuvės, XIX a. rusų virtuvės. Ši švediško versija vadinama aukstais galds. Čia patiekiami pieno, mėsos, žuvies produktai: kumpis, kepta ir rūkyta lašiša, šaltiena, , netikras zuikis, marinuota silkė, virtas liežuvis, pyragėliai, sūris. Prie jų patiekiama duona, marinuotos daržovės, salotos. Besivystant šaltojo stalo įvairovei, buvo sukurti specifiniai latviški sūriai, gaminami su kiaušiniais.

Kaip ir kitose Rytų Europos virtuvėse, Latviai valgo daug sriubų, kurių dauguma tirštos ir maistingos. Tačiau nėra savitų, latviškų, sriubų, kadangi dauguma jų panašios į estiškas (pieniškosios), vokiškas (bulvių-kruopų) ar lietuviškas (kopūstų, burokų).

Tradicinėje latvių virtuvėje antrą patiekalą paprastai sudarė labai savita patiekalų grupė, vadinama (putra). Putroms atskiri produktai (kruopos, bulvės, mėsa, žuvis ir pan.) išverdami (vandenyje, piene) atskirai ir sugrūdami. Tada maišomi tarpusavyje su varške bei rūgpieniu ir dažniausiai vieną parą brandinami šaltai.

XIX a. putros sudarė latvių valstiečių mitybos pagrindą (būdavo valgomos vakarienei), tačiau dabar jos beveik užmirštos. Valstiečiai praktiškai nevystė kitų karštų patiekalų dėl produktų trūkumo. Tuo tarpu miestuose buvo tiesiogiai perimti vokiškos virtuvės mėsos bei žuvies valgiai (, kotletas ir pan.). Dabartinės latviškos virtuvės tipinį pietų patiekalą dažniausiai sudaro kepta mėsa ar žuvis su bulvėmis ir šviežių daržovių salotomis. Dažnai patiekiami rauginti kopūstai, marinuotos bei raugintos daržovės.

Nacionaliniai patiekalai

Nėra vieningai sutariama, koks patiekalas galėtų būti nacionalinis valgis, sutinkamas tik Latvijoje. Kai kas juo laiko Joninio sūri (balto sūrio versija, valgoma per tradicines šventes), kai kas – sklandrausis, saldus ruginiu miltu pyragą su virtų bulvių ir morkų sluoksniais viduje, (rupjmaizes kārtojums), latvišką pyragėlių versiją speķrauši ar pilkuosius žirnius su spirgučiais (pelēkie zirņi ar speķi). Vienas tik Latvijoje sutinkamas gėrimas yra Rygos juodasis balzamas, išrastas XVIII a., tampantis daugelio šiuolaikinių kokteilių sudėtine dalimi.

• Speķrauši
• Pilkieji žirniai su spirgučiais
• Rygos juodasis balzamas

Regioninė įvairovė

Latvijos atskiruose regionuose tradiciškai egzistavo kulinarinė įvairovė, kurią nulėmė įtakos iš skirtingų šalių. Šiaurės Latvija (Vidžemė), kurį laiką buvusi bendroje valstybėje su Estija, turi daug kulinarinių bendrumų su Estų virtuve (ypač panašūs pieno valgiai). Kuržemė, kur egzistavo Kuršo kunigaikštystė yra patyrusi labai stiprią įtaką, kuri pasireiškia per gausų rūkytos mėsos ir lašinių vartojimą. Rytų Latvija (Latgala) buvo įtakota lietuviškos virtuvės ir rusiškos virtuvės.

Šaltiniai

1. Pīgozne-Brinkmane, Ieva (2004) Latvian cooking traditions and eating customs.
2. Похлебкин, В.В. (1978) Национальные кухни наших народов. Центрполиграф.
3. Spratte Joyce, Katy (13 May 2020). „Move over world-famous Italian bitters, Latvia’s funky, herby liqueur has arrived“. Chilled Magazine. Nuoroda tikrinta 30 November 2021.

Nuorodos

Vikiteka: Latviška virtuvė – vaizdinė ir garsinė medžiaga

• Tradicinė ir moderni Latvijos virtuvė: kuo stebina kaimynai?
• Latvijos institutas apie latviška virtuvę (ang.) 2020-07-30 iš Wayback Machine projekto.
• v. Pochliobkino straipsnis apie Latvių virtuvę (rus.) 2009-09-21 iš Wayback Machine projekto.

Vakarietiškos virtuvės
Britų (, , ) Airiška | (, , Švediška, , Suomiška) Žemyno: | Belgiška | | | Austriška | | | Slovakiška | | Viduržemio jūros: Portugališka | | Itališka | Kroatiška | | Graikiška | | : | | | | | Rytų Europos: | Lietuviška | Latviška | Estiška | Rusiška | | Užjūrio virtuvės: Amerikietiška | | |