Žaliasis padažas

Žaliasis padažas – keleto skirtingų padažų pavadinimas, kurių sudėtyje yra didelė dalis žolių. Šiuo pavadinimu vadinami: itališkas salsa verde, prancūziškas sauce verte ir vokiškas grüne Soße arba Frankfurter grie Soß (Frankfurto dialektu).

Žalia ir raudona meksikietiškos salsos

Istorija

Žoliniai žaliojo padažo ingredientai

Tikėtina, kad pagrindinis receptas kilo iš Artimųjų Rytų, o jo amžius gali būti mažiausiai 2 000 metų. Romos legionieriai jį atnešė į Italiją, iš kurios receptas pateko į Prancūziją ir Vokietiją. Maždaug 1700 metais, dėka Italijos pirklių šeimų Bolongaro ir Crevenna, receptas buvo atvežtas į Frankfurtą prie Maino. Gali būti, kas vokiškas variantas kilo iš prancūzų protestantų, kurie XVIII a. emigravo į Vokietiją. Vokiškame padažo variante nadojama kitokia žolių sudėtis, kadangi Viduržemio jūros žolių tuo metu Vokietijoje buvo sunku gauti.

Itališkas Salsa verde

Itališkas padažas Salsa verde yra šaltas padažas, kuris susideda iš petražolių, acto, kapario, česnako, svogūno, , alyvuogių aliejaus ir kartais garstyčių. Tradiciškai ingredientai susmulkinami rankomis, bet dabar tai dažnai daroma virtuviniu kombainu. Kai kuriuose regionuose į susmulkintą masę dedama taip pat susmulkinta, acte išmirkyta, duona, kuri konsistenciją padaro panašią į mišrainės. Salsa verde naudojamas kaip pagardas mėsos, žuvies, paukštienos arba daržovių patiekalams.

Viena iš žinomiausių Salsa verde rūšių – gremolata, kuri paprastai patiekiama su .

Argentinietiškas Chimichurri

Pagrindinis straipsnis – .

Argentinietiškas padažas Chimichurri yra žaliasis padažas, Argentinoje patiekiamas prie keptos mėsos ir dešrų. Šis receptas plačiai paplitęs Lotynų Amerikoje, taip pat kur kas šiauriau – Nikaragvoje.

Prancūziškas Sauce verte

Prancūziškas padažas sauce verte au pain buvo gerai žinomas renesanso laikotarpiu. Tuo metu jis buvo duonos padažu, labai panašiu į itališką. Tačiau dabar šiuo terminu dažnai pavadina majonezo rūšis, į kurias įdėta peletrūno, o kartais petražolių ar šalavijų. Vietoje acto dažnai naudojama citrinos rūgštis.

Vokiškas Grüne Soße

Pakuotės su žolėmis skirtomis „Frankfurter Grüne Soße“ padažui. Parduodamos vietinėje rinkoje

Paminklas žaliajam padažui Oberade (Frankfurtas prie Maino)

Yra du tradiciniai Heseno žaliojo padažo tipai, populiarūs Frankfurte prie Maino ir Kaselyje. Frankfurto padažas susideda iš kietai virtų kiaušinių, aliejaus, acto, druskos ir iš didelio kiekio septynių rūšių žolių: agurklės, rugštyių, pipirnės, , laiškinio česnako, petražolių ir . Priklausomai nuo žolių sezoniškumo padažo sudėtyje gali būti: krapų, gelsvės, melisos ir netgi špinatų. Kai nėra tinkamų žolių, naudojami saulutės, gysločio ir kiaulpienės lapai. Skirtingai nei majoneze, padažo pagrindas gaminamas iš virtų kiaušinių ir grietinės. Kai kada naudojamos pasukos, varškė ar jogurtas. Kaselio žaliojo padažo pagrindą sudaro grietinė

Padažas patiekiamas su virtomis bulvėmis, kartu su virtais kiaušiniais arba kepta bekoniena. Netgi virta žuvis ar jautienos kepsnys patiekiamas su šaltu ir gaiviu padažu. Kartais žaliasis padažas patiekiamas kaip garnyras ant grotelių keptiems patiekalams. Vietinis , vadinamas Frankfurto pjausniu, taip pat patiekiamas su žaliuoju padažu, užsigeriant obuolių sidru (). Tikėtina, kad žaliąjį padažą labai mėgo Gėtė. Egzistuoja netgi legenda (labai abejotina), kad šį padažą išrado jo motina.

Žaliojo padažo gausu vietinėje rinkoje. 2007 m. Oberade (Frankfurtas prie Maino) buvo pastatytas paminklas žaliajam padažui. Jis susideda iš septynių mažų oranžerijų su pagrindiniais žoliniais ingredientais.

Daugelyje Heseno šeimų žaliasis padažas yra tradicinis patiekalas valgant , vokiškai vadinamą Gründonnerstag (išvertus Žaliasis ketvirtadienis).

Meksikietiškas ir meksiko-amerikietiškas Salsa verde

Žaliasis padažas yra bendras meksikietiškai ir meksiko-amerikietiškai virtuvei. Žaliojo padažo (žinomo kaip Salsa verde) pagridą sudaro iš virtų arba žalių , ar kitų raudonųjų pipirų rūšių, baltųjų svogūnų, kalendros ir kartais žaliosios citrinos, pridedamos dėl skonio. Salsa verde aštrumas gali varijuoti nuo vidutinio iki deginančio. Ji patiekiama pašildyta kaip ar šalta kaip pagardas. Meksiko-amerikietiškoje virtuvėje žaliasis padažas dažnai naudojamas kaip padažas ir patiekiamas su tako, kepta mėsa ir netgi žuvimi.

Šaltiniai

1. Diccionario de la lengua española – Vigésima segunda edición
2. Lomax Brooks, p. 82
3. Tradicinės meksikietiškos Salsa verde paruošimas 2011-01-26 iš Wayback Machine projekto. Nuoroda tikrinta 2010-11-26