Saldikliai

Saldiklis – maisto medžiaga (pvz., sacharozė, fruktozė ar medus) ar maisto priedas (pvz., sacharinas, aspartamas), naudojamas maistui pasaldinti.

Pakelis su ciklamatu

Kartais saldikliais vadinami tik nekaloringieji saldikliai.

Reikalavimai naujiems saldikliams

Reikalavimai naujai kuriamiems saldikliams:

• Saldiklis turi būti saldesnis už sacharozę (ar bent tokio paties saldumo), būti bespalvis, bekvapis. Saldumas turi būti malonus ir kuo panašesnis į cukraus saldumą.
• Saldiklis turi tirpti vandenyje ir būti chemiškai bei termiškai patvarus.
• Turi būti netoksiškas, panaudojamas metabolizme arba būti šalinamas iš organizmo nepakitęs.
• Turi būti lengvai gaminamas. Gaminant sintetinius saldiklius turi būti garantuotas jų švarumas (neužterštumas). Gaminant saldiklius, išskiriamus iš gamtinių medžiagų, turi pakakti žaliavos saldiklio gamybai.
• Saldiklis turi būti suderinamas su esamomis maisto pramonės technologijomis.
• Turi būti pigesnis už dabar jau naudojamus, net jei geresnis skonis ar kiti privalumai turėtų atsverti didesnę kainą.

Saldiklių rūšys

Pagal palyginimą su cukrumi

• Tūringieji saldikliai (angl. bulk sweeteners). Jų pagal tūrį arba masę reikia pridėti beveik tiek pat ir cukraus. Tai , ksilitas, laktitas, manitas, maltitas, , .
• Stiprieji saldikliai (angl. intensive sweeteners, high intensity sweeteners). Jie nuo keliolikos iki kelių tūkstančių kartų saldesni už sacharozę. Saldinimui jų dėti reikia tiek mažai, kad jie praktiškai neprideda kalorijų. Tai acesulfamas K, aspartamas, ciklamatas, neohesperidinas DC, sacharinas, . Kai kurie jų yra žmogaus organizmo neįsisavinami (pvz., sacharinas).

Saldiklių sinergizmas

Daug saldiklių mišiniuose veikia sinergiškai – mišinio saldis būna didesnis, negu komponentų suma. Šis reiškinys yra svarbus praktikoje dėl kelių privalumų:

• Sudarant stipriųjų saldiklių mišinį galima sudaryti tokią kombinaciją, kad jos saldumas maksimaliai atitiktų sacharozės saldumą ir saldumas būtų juntamas laike pagal poreikį.
• Mišiniai suteikia reikiamo lygio saldį už mažą kainą.
• Mišinio suvartojami mažesni kiekiai negu bet kurio gryno į mišinį įeinančio saldiklio.

Pvz., sacharino ir ciklamato mišiniai vartojami daugelyje komercinių maisto produktų.

Pagal gavimo būdą

• Natūralūs saldikliai (dažnai gana kaloringi):
  • Citrozė – 1800–2000 kartų saldesnė už cukrų
  • Fruktozė – gaunama iš vaisių ir uogų, medaus. Išvaizda panaši į cukrų, bet 1,2–1,8 karto už jį saldesnė
  • Laktitas E 966
  • Ksilitas E 967 – beveik toks pat saldus kaip cukrus
  • Maltitas
  • Manitas
  • Medus
  • Sirupas – cukrinių runkelių, kukurūzų sirupai
  • Sorbitas E 420 – saldumo turi kur kas mažiau nei cukrus. Aptinkamas tik šermukšnių uogose.
  • Steviozidas – 300 kartų saldesnis už cukrų. Gaunamas iš lapų

• Dirbtiniai saldikliai:

Jie už cukrų yra dešimtimis, šimtais, o kai kurie – ir tūkstančiais kartų saldesni, beveik nekaloringi ir neturi įtakos insulino gamybai, cukraus kiekiui kraujyje. Daugelio sintetinių cukraus pakaitalų organizmas negali pasisavinti, todėl jie pašalinami su suvirškintu maistu.

• • Acesulfamas K E 950 – 200 kartų saldesnis už cukrų.
  • Aspartamas E 951– apie 200 kartų saldesnis už cukrų. Tai pats populiariausias sintetinis saldiklis, bet paprastai jis vienas nenaudojamas, o kartu su acesulfamu, ciklamatu ir sacharinu.
  • Ciklamatas E 952 – apie 30 kartų saldesnis už cukrų.
  • Sacharinas E 954– beveik 500 kartų saldesnis už cukrų, kartokas.
  • Sukralozė E 955 – išgaunama iš cukraus, bet turi 10 kartų mažiau kalorijų.

Pagal maistingumą

• Maistingi saldikliai – medus, sorbitolis, , vaisių, kukurūzų sirupai ir kt.
• Nemaistingi saldikliai – acesulfamas K, aspartamas, ciklamatas, steviozidas, sacharinas ir kt.

Istorija

Saldiklių atsiradimą XIX a. pagreitino trys išradimai: kai išskyrė sacharozę iš raudonųjų burokėlių, kai buvo sukurtas gamybos iš krakmolo, kuris lengvai išgaunamas iš bulvių ir grūdų, būdas, ir 1886 metais Vokietijoje susintetintas sacharinas.

Vartojimas

Saldikliai vartojami maisto produktų gamyboje arba kaip cukraus pakaitalai parduodami parduotuvėse ir vaistinėse.

Mišiniai, kurių pagrindas yra sacharinas, ciklamatas ir acesulfamas K, naudojami maisto produktų, kurie bus ilgai kaitinami arba užšaldomi, gamyboje. Tai duonos, konditerijos, pramonės gaminiai, taip pat valgomieji ledai. Mišiniai sudaromi įvertinant atskirų komponentų savybes.

Saugos klausimai

Subalansuotas ir saikingas saldiklių bei kitų maisto priedų vartojimas nekenkia sveikatai.

Piktnaudžiaujant maistingais saldikliais gresia nutukimas, kraujagyslių ligos, diabetas. Tačiau nemaistingi dirbtiniai saldikliai, taip pat gali pakenkti sveikatai, nes kai kurie iš jų gali būti toksiški, kancerogeniški. Diabetikams gydytojai rekomenduoja kaitalioti abiejų grupių saldiklius, o besilaikantiesiems dietos, vengti natūralios kilmės cukraus pakaitalų, nes jie yra pakankamai kaloringi.

Manoma, kad ateityje bus vartojami tik naujo tipo saldikliai – ne pavojingi, bet naudingi organizmui. Vieni iš tokių: citrozė, steviozidas. Iš dirbtinių produktų pačiu nepavojingiausiu laikoma sukralozė (E955). Ji išgaunama iš cukraus, bet turi 10 kartų mažiau kalorijų nei jis.

Sergantiems cukralige gaminami produktai su cukraus pakaitalais sorbitoliu (E420) ir manitoliu (E421). Sorbitolis ir manitolis gali sukelti viduriavimą ir .

Šaltiniai

1. Sweeteners. In: Bender D.A.(2006) Benders’ dictionary of nutrition and food technology. 8th ed. CRC Press. 539 p.
2. Sweeteners. In: Igoe R.S (2011) Dictionary of Food Ingredients. 5th ed. Springer. 255 p.
3. Bassoli A, Merlini L (2003) Intensive Sweeteners. p.5688-5695 ir Gloria MBA (2003) Other Sweeteners. p. 5695-5702. In: Caballero B, ed. (2003) Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Academic Press. 6000 p.
4. Hough L (ed.) (1997) Plenary Lectures from the Jerusalem International Symposium on Sweeteners. In: Pure & Applied Chemistry 69: 655–727.