Grujer

Grujeras ([ɡruːˈjɛər] arba [ɡrᵻˈjɛər], pranc. Gruyère [ɡʁyjɛʁ], vok. Greyerzer) – kietas geltonas sūris, pavadintas miesto Šveicarijoje vardu, kilęs iš Fribūro, Vo, Nešatelio, Juros ir Berno kantonų.

Grujero rinkės, skirtos pardavimui, sukrautos Renži turguje

2001 m. įgijo Appellation d’origine contrôlée (AOC, dabar AOP) šveicariško sūrio statusą. Iki tol nesutarta, prancūziški jo analogai (Comte ir Beaufort) irgi galėtų būti ženklinami kaip grujerai.

Saldus, šiek tiek sūrus, turi nuo amžiaus priklausomą skonį. Dažnai jaunas sūris apibūdinamas kaip riebus ir turintis riešutų skonį, o su brendimu įgyjantis stiprų skonį. Pilnai subrendęs (5–12 mėn. amžiaus) sūris turi smulkius įtrūkimus, kurie suteikia švelniai grūdėtą tekstūrą.

Naudojimas

Žinomas kaip vienas geriausių sūrių kepimui, turintis savitą, bet neužgožiantį skonį. Kišui suteikia skonio nenustelbdamas kitų ingredientų. Tinka tirpdymui, ypač fondiu, kartu su Vacherin ir Ementalio sūriais. Taip pat tradiciškai naudojamas prancūziškoje svogūnų sriuboje, croque-monsieur, klasikiniame prancūziškame kepintame kumpio ir sūrio sumuštinyje. Dar naudojamas vištienos ir veršienos cordon bleu. Tarkuotas sūris naudojamas salotose ir patiekaluose, le tourin, prancūziškoje česnakų sriuboje, patiekiamoje ant džiovintos duonos. Dera su baltaisiais vynais, pavyzdžiui, rislingu, putojančiu obuolių sidru ir Bock alumi.

Gamyba

Gamybos metu pienas yra kaitinamas iki 34 °C variniuose katiluose, sukrekėjus įdedamas skystas šliužo fermentas. Susidariusi varškė susmulkinama iki žirnio dydžio gabalėlių ir maišoma tam, kad išleistų išrūgas. Masė kaitinama 43 °C, po to temperatūra staigiai pakeliama iki 54 °C.

Išrūgos nupilamos, susidariusi masė dedama į suspaudimo formas. Po sūdymo sūrymu ir ištepimo bakterijomis, sūris 2 mėn. brandinamas kambario temperatūroje, paprastai ant medinių lentų, vartomas kas porą dienų drėgmės paskirstymui užtikrinti. Ruošiamas 3–10 mėn., ilgesnio išlaikymo sūris įgauna intensyvesnį skonį.

Šveicarijoje

2001 m. įgijo Appellation d’origine contrôlée (AOC) statusą. Nuo tada gamyba ir brandinimas yra apibrėžtas Šveicarijos teisės aktų, kurie privalomi visiems grujero gamintojams. Siekdama AOC statuso pripažinimo Europoje, Šveicarijos grujero gamintojų profesinė sąjunga (pranc. Interprofession du Gruyère) Šveicarijoje planuoja padaryti tarptautinę kokybės kontrolę su Prancūzijos gamintojais.

Pasaulyje

Grujerai populiarūs Graikijoje, kur vietinės rūšys yra žinomos kaip graviera. Graikų analogai kilę iš San Michálē (gr. Αγίου Μιχάλη), iš Syros salos Kikladose, Nakso rūšių, kurios paprastai yra švelnesnės ir saldesnės, ir įvairių gravierų iš Kretos.

Analogai dar gaminami JAV, daugiausia Viskonsine.

Brandinimas

Brandinimo rūsys, Maison du Gruyère, Gruyères, Šveicarija.

Ilgiausia gamybos dalis yra brandinimas (pranc. affinage). Pagal AOC taisykles, brendimo rūsių klimatas turi būti panašus į natūralių olų, t. y., drėgmė turėtų būti tarp 94-98%. Esant mažesnei drėgmei sūris išdžiūsta, didesnei – sūris nesubręsta ir lieka minkštas. Rūsių temperatūra turėtų būti tarp 13–14 °C. Tokia gana aukšta temperatūra reikalinga aukščiausios kokybės sūriui, prastesnės kokybės sūriai brandinami tarp 10–12 °C. Kuo žemesnė temperatūra, tuo mažiau sūris bręsta, susidaro kietesnė ir trapesnė tekstūra.

Rūšys

Le Gruyère Premier Cru

Šveicariškas AOC grujeras būna skirtingų rūšių. Viena jų gaminama tik vasarą Šveicarijos Alpėse: Le Gruyère Alpage.

Išskiriami du amžiaus profiliai:

• lengvas/doux: mažiausiai 5 mėn. amžiaus;
• réserve: mažiausiai 10 mėn. amžiaus.

Be šių, Šveicarijoje galima aptikti ir kitų profilių: surchoix, vieux, salé ir Höhlengereift, tačiau šie amžiaus profiliai nėra apibrėžti AOC.

Prancūzijos Le Brouère sūris, pagamintas netolimuose Vogėzų kalnuose, laikomas grujero variantu.

Le Gruyère AOP Premier Cru

Le Gruyère Premier Cru yra speciali rūšis, gaminama ir brandinama tik Fribūro kantone. Sūris brandinamas 14 mėn. drėgnuose urvuose, kurių drėgnumas yra 95%, o temperatūra 13.5 °C. Tai vienintelis sūris, penkiskart laimėjęs geriausio pasaulyje sūrio titulą Pasauliniuose sūrio apdovanojimuose Londone: 1992, 2002, 2005, 2006 ir 2015 m.

Šaltiniai

1. The Cook’s Thesaurus: Semi-Firm Cheeses
2. https://winevore.com/pairing-wine-gruyere-cheese/
3. https://www.waitrose.com/home/recipes/recipe_directory/t/three_cheese_fondue.html
4. Fox, Patrick.
5. Ridgway, J., Weinzweig, A., & Hill, S. (2004).
6. www.vonmuhlenen.ch
7. von Mühlenen et Cremo SA concluent une aljansas
8. Le Gruyère AOP Premier Cru crowned World Champion Cheese 2015 Archyvuota kopija 2020-08-21 iš Wayback Machine projekto.