Lydytas sviestas

Lydytas sviestas – masė, susidaranti išlydžius sviestą ir atskyrus nuo riebalų vandenį ir sausąsias medžiagas. Paprastai gaminamas išlydžius sviestą ir leidžiant nusistovėti neriebalinėms medžiagoms. Vanduo išgaruoja, dalis sausųjų medžiagų plūduriuoja paviršiuje ir yra nugriebiama, likusi dalis sausųjų medžiagų nugrimzta į išlydytų riebalų dugną, kur ir lieka, kai riebalų skystas lydalas nupilamas.

Dar skystas šviežiai išlydytas sviestas

Sustingęs lydytas sviestas kambario temperatūroje

Komercinė lydyto sviesto gamyba apima tokius metodus kaip:

• tiesioginis garinimas,
• dekantavimas (nupylimas), centrifugavimas ir vakuuminis džiovinimas;
• grietinėlės emulsijos ardymas ir centrifugavimas.

Savybės

Lydyto sviesto smilkimo temperatūra aukštesnė (252 °C) negu paprasto sviesto (190 °C), todėl jis labiau tinka kepimui. Lydytas sviestas turi didesnę negu paprastas sviestas. Lydytame svieste yra tik pėdsakai laktozės ir , todėl jis tinka tiems, kurie .

Regioniniai variantai ir pavadinimai

Vidurio Rytų virtuvėje samna ir Pietų Azijos virtuvės ghi gaunami ilgai kaitinant sviestą iki kunkuliavimo, kad vanduo išgaruotų, o dalis pieno sausųjų medžiagų . Tada dar skystas ghi nukošiamas. Toks apdorojamas jam suteikia riešutišką skonį.
toks sviestas vadinamas pranc. 'lazdyno riešutų sviestas', D. Britanijoje vadinamas angl. brown butter 'rudasis sviestas'.

JAV lydytas sviestas paprastai patiekiamas šiltas su keptomis ar kitaip karštai paruoštomis jūrų gėrybėmis. Vadinamas 'koštas sviestas'.

Anglijoje lydytas sviestas naudojamas konservuojant kai kurį gyvūninės kilmės maistą – pvz., krevetes ar kiškieną konservuoja stiklainiuose užliejant lydytu sviestu.

Indijoje ir Pakistane lydytas sviestas ghi naudojamas kaip kepimo riebalai. Ghi naudoja ruošiant Karahi vištieną, lęšius. Ghi deginama kaip apeiginių lempelių kuras. Šiaurės Indijoje nukoštos pieno sausosios medžiagos laikomos delikatesu ir valgomos su nerauginta duona. Tokias nukoštas medžiagas vadina hind. mehran, tamil. ney (நெய்) , telug. neyyi (నెయ్యి) , mal. neyyi (നെയി) , marath. तुप (tūp) ir kan. thuppa (ತುಪ್ಪ) .

Brazilijoje lydytas sviestas vadinamas manteiga clarificada arba manteiga de garrafa ('butelinis sviestas').

Vokiečių kalboje lydytas sviestas vadinamas vok. Butterschmalz 'sviesto taukai'.

Artimųjų Rytų šalyse gaminamas lydytas sviestas vadinamas samnah. Jį naudoja kaip riebalus maisto gaminimui (pvz., kepimui) dėl gero skonio. Kai kuriose arabų šalyse (pvz., Egipte) atskirtos lydyto sviesto nuosėdos, likusios dugne, valgomos kaip skanėstas, kaip duonos užtepas.

Magribe kai kurios kaimiečių šeimos, ypač berberų kilmės, dukters gimimo dieną sandariai uždarytą indą su (vietinis lydyto sviesto variantas, vadinamas smen arba d’haan) užkasa žemėje, kad iškastų ir panaudotų maistui gardinti tos dukters vestuvių dieną.

Etiopijos ir Eritrėjos virtuvėje lydytą sviestą gardina imbieru, česnaku ir kai kuriais kitais prieskoniais. Toks produktas vadinamas amhar. arba tigr. tesmi. Tradicinėse Afrikos kultūrose lydytu sviestu tepa plaukus ar odą. Pvz., hamerių moterys (Etiopija) plaukus tepa lydyto sviesto ir ochros mišiniu.

Lietuvoje pokaryje lydytą sviestą naudojo dėl ilgesnio laikymo galimybės.

Taip pat skaitykite

• Ghi
• Pieno produktai

Šaltiniai

1. „Clarified butter - Glossary - How to cook“. BBC Good Food. Nuoroda tikrinta 2010-06-07.
2. „Butteroil | Butter Oil | Composition | Preparation | Production | Uses“. Dairyforall.com. Nuoroda tikrinta 2010-06-07.
3. Walstra, P. Wouters, J. Geurts, T. (2006). Dairy Science and Technology, CRC Press – Taylor and Francis Group
4. Iyer, Raghavan (2008). 660 Curries, p. 21. New York: Workman Publishing. .
5. Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey’s Indian Cooking, p. 211. London: BBC Books. .
6. Sahni, Julie (1998). Julie Sahni’s Introduction to Indian Cooking, p. 217 under „usli ghee.“ Berkeley: Ten Speed Press. .
7. Julia Child (1961), Mastering the Art of French Cooking, Alfred A. Knopf