Kastinys

Kastinys – tradicinis senovės žemaičių maisto produktas, gaminamas pieno produktų pagrindu: grietinės, rūgpienio, sviesto, dedama česnako, druskos ir prieskonių. Kambario temperatūroje standžios konsistencijos, žemesnėje − trupančios, aukštesnėje greitai lydosi ir tirpsta. Klasikinio kastinio spalva kreminė ar gelsva. Unikalaus savito skonio, dominuoja pienarūgčio ir česnako natos.

Žemaitiškas kastinys

Atidarytas kastinio indelis, 200 g

2010 metais žemaitiškam kastiniui suteiktas „Kulinarijos paveldo fondo“ statusas.

Žemaitijoje gamintas dar pagonybės laikais.

Šis produktas žinomas ir Latvijos Kurše, kur vadinamas latv. baltais sviests 'baltasis sviestas'.

Vartojimas

Pagal tradicijas dažniausiai valgomas pasninkų ir talkų dienomis su karštomis bulvėmis bei duona.

Dera su kiaušiniais, pyragu, košėmis, kaip duonos užtepas.

Pramoninė žemaitiško kastinio gamyba 2007 m. išaugo iki 8 tonų, 2008–2009 m. – iki 10,5 tonų, 2010 m. – 11 tonų per mėnesį.

Savybės ir technologija

Žemaitiškas kastinys (kai kuriose vietovėse kastinis) yra tradicinis pašildytos išsuktos ir po to atšaldytos grietinės produktas. Jam būdinga vienalytė, tiršta, rišli (+6 °C temperatūroje gali būti trupanti), standaus kremo su pavieniais skysčio lašeliais, gerai tirpstanti burnoje . Priklausomai nuo panaudotų prieskonių žemaitiškas kastinys gali turėti skirtingą atspalvį ir įdėtų prieskonių dalelių. Skonis pienarūgštis, sūrstelėjęs, jaučiami prieskoniai.

Žemaitiškam kastiniui būdingos fizikinės ir cheminės savybės:

• riebalų kiekis – 25-30%;
• valgomosios druskos kiekis – 1,0−1,5%.

Žaliava

• grietinė (riebumas 25-30%)
• sviestas (riebumas 82% ar didesnis)
• rūgpienis (riebumas 2,5-4,0%)
• valgomoji druska

Prieskoniai – juodieji pipirai, kvapieji pipirai, kmynai, krapai, mėtos, svogūnai, česnakai, jų mišiniai.

Gamybos technologija

Atskiroje talpykloje grietinė sumaišoma su rūgpieniu ir pašildoma iki 25~30 °C. Sviestas suminkštinamas pašildant taip pat iki 25~30 °C temperatūros. Prieskoninės daržovės nuvalomos ir susmulkinamos.

Į maišymo indą sudedamas pašildytas suminkštintas sviestas ir įpilama 1/8 dalis paruošto grietinės ir rūgpienio mišinio. Tada indo turinys pradedamas sukti (maišyti), sukama viena kryptimi. Pasiekus grietinės konsistenciją (turi neišsiskirti pasukos) dedama kita 1/8 dalis grietinės ir rūgpienio mišinio ir vėl sukama. Tai kartojama tol, kol įmaišomas visas grietinės ir rūgpienio mišinys.

Kai žemaitiškas kastinys pradeda tvirtėti, pasūdoma, suberiami malti prieskoniai ir smulkintos prieskoninės daržovės, tolygiai išmaišoma. Žemaitiškas kastinys fasuojamas iškart, kol jo konsistencija nesutvirtėjusi. Fasuotas žemaitiškas kastinys atvėsinamas iki +6 °C temperatūros. Atvėsęs produktas įgauna standžią, vienalytę struktūrą.

Namuose kastinys gaminamas sukamaisiais judesiais (panašiai kaip plakamas sviestas), būtinai moliniame inde ir . Sukimas trunka 4−6 val.

Kitokie kastiniai

Kitų atmainų kastiniai gali būti gaminami vietoj grietinės naudojant rūgpienį ar grietinę maišant su kefyru, o priedai gali būti burokėlių ar morkų sultys, kurios kastinį nudažo raudonai arba geltonai. Gali būti dedami ir tryniai, aguonos.

Nuorodos

1. http://www.liepajniekiem.lv/zinas/kulturvide/kulturas-pulss/tradicionalas-gudribas-kurzemes-sievu-virtuves-ir-dzivas-14083 2014-09-03 iš Wayback Machine projekto.
2. http://konsultacijos.vlkk.lt/lit/4289 2015-11-24 iš Wayback Machine projekto.

• Žemaitiškas kastinys tradicinių garantuotų gaminių registre