Absentas

Absentas (pranc. absinthe 'pelynas') – stiprus, daug eterinių aliejų (1-20 %) turintis alkoholinis gėrimas. Gėrimo pavadinimas kilęs iš pelyno (lot. Artemisia absinthium, graik. Absinthion) pavadinimo. Karčiojo pelyno trauktinė yra žalios spalvos, turi anyžių prieskonį, jai būdingas kartus skonis. Gėrimas labai stiprus (60-80 %), nes tik tokios koncentracijos alkoholis gali surišti didelį eterinių medžiagų kiekį. Absentas yra žalsvos spalvos, literatūroje prancūziškai kartais vadinamas La Fée Verte – „Žalioji Fėja“.

Absento taurė su specialiu šaukšteliu

Dėl didelio eterinių aliejų kiekio, ypač , absentui buvo priskiriamas svaiginantis ir haliucinogeninis poveikis. Šiuo metu manoma, kad absento poveikis nesiskiria nuo kitų to paties stiprumo alkoholinių gėrimų. Aktyvioji medžiaga tujonas, gaunamas iš bitkrėslių, tujų ir didžiausią jo koncentraciją turinčio karčiojo pelyno, naudojama farmacijoje ir paveikia CNS. Tačiau absente tujono yra labai mažai.

Vartojimo būdai

Tradicinis absento ruošimo būdas

• Tradicinis (prancūziškasis) absento gėrimo būdas: imama taurelė, įpilama absento, ant taurelės padedama šakutė (desertinė arba speciali absento), ant jos – gabalėlis cukraus. Ant cukraus lašinamas šaltas vanduo, kol gėrimas praskiedžiamas santykiu 3:1 arba 5:1. Absentui maišantis su vandeniu išsiskiria dalis etanolyje ištirpusių eterinių aliejų, kurie sudaro emulsiją ir suteikia gėrimui balkšvą, silpnai švytintį (opalo) atspalvį. Kai kurie absento gamintojai rekomenduoja cukraus nenaudoti, tačiau vandens pilti būtina.

Kiti būdai

• Čekiškasis: šis būdas populiarus ir Lietuvoje – į taurelę įpilama absento, imamas arbatinis šaukštelis, juo pasemiama truputis cukraus, kuris suvilgomas absente. Cukrus padegamas, palaukiama, kol jis pilnai išsilydys, tada, dar degantis, išmaišomas absente. Užsidegęs absentas praskiedžiamas, jį užgesinant, vandeniu. Tokiu būdu irgi susidaro žalsvos spalvos gėrimas. Šį būdą XX a. 10 dešimtmetyje išpopuliarino Čekijos alkoholio gamintojai, nes jų gaminamame gėrime „Absinth“ yra mažiau aliejų, todėl geriant tradiciniu būdu jis neįgautų balkšvos švytinčios spalvos.
• Rusiškasis: absentas atšaldomas maždaug iki žemesnės nei 0 °C laipsnių temperatūros, geriamas grynas, užkandant citrina.
• Per šakutę (ar specialų šaukštelį), ant kurios uždėtas gabaliukas cukraus, palengva lašinamas labai šaltas vanduo. Kai cukrus ištirpsta ir suteka į taurę, gėrimas susidrumsčia, įgaudamas žalsvo pieno atspalvį. Kokteilį galima gaminti su apelsinų, ananasų sultimis, toniku ir ledukais.
• Cukrus prieš tai pamirkomas absente ir padegamas. Po to, kai į taurę įlašės reikiamas kiekis išsilydžiusio cukraus, pilamas ledinis vanduo. Šis būdas dar labiau sušvelnina gėrimo skonį, bet yra pavojingas, nes absentas gali užsidegti taurėje.

Sudėtis ir gamyba

Anyžinė ožiažolė, viena iš trijų būtinųjų absento sudėtinių dalių

Didysis pelynas, viena iš trijų būtinųjų absento sudėtinių dalių

Pankolis, viena iš trijų būtinųjų absento sudėtinių dalių

Absentas gaminamas iš pelynų, anyžių (anyžinės ožiažolės) ir paprastojo pankolio (šios 3 sudėtinės dalys kartais vadinamos „Šventąja trejybe“), taip pat dedama , mėtų, kiniškų anyžių, mažojo pelyno. Pagal kai kuriuos receptus, dar gali būti dedama melisos, kalendros, balinio ajero, šventagaršvės šaknies, veronikos, kadagio, muskatinio riešuto arba kitų vaistinių augalų ir žolelių ekstrakto. Susimaišius šiam skaidriam žaliam gėrimui su vandeniu, išsiskiria eteriniai aliejai, dėl to gėrimo spalva pakinta į baltą (opalo) spalvą, o ištirpęs cukrus sušvelnina kartoką absento skonį.

Paprasčiausiai išmirkius pelynų lapus alkoholyje (maceracija) gaunamas itin kartus skystis, kuriame yra vandenyje tirpaus absentino (vienos iš karčiausių cheminių medžiagų). Todėl pagal tradicinius absento gamybos receptus, po pirminės maceracijos gautas skystis yra distiliuojamas. Pelynų, anyžių ir pankolių distiliatas yra maždaug 82 % alkoholio turintis bespalvis skystis. Bespalvis absentas vadinamas Blanche (baltas) arba La bleue (žydras). Norint suteikti gėrimui žalią spalvą, jame papildomai mirkomos žolės (antrinė maceracija; žalią spalvą suteikia chlorofilas), arba gėrimas tiesiog nudažomas žaliais dažais. Galiausiai, gėrimas koreguojamas iki reikiamo stiprumo (tarp 45 ir 89 % alkoholio tūrio), praskiedžiant vandeniu. Tradicinis absentas nuo šviesos poveikio pamažu keičia spalvą (yrant chlorofilui) iš žalios į gelsvai – žalsvą ir rudą. Priklausomai nuo panaudotų žolelių, galima pagaminti ir raudonos arba kitokios spalvos absentą (tačiau tik žalia ir raudona spalvos laikomos tradicinėmis).

Pigaus absento gamintojai gėrimą gamina be distiliacijos, sumaišydami spiritą su žolelėmis, žolelių ekstraktais ir dažikliais. Šiuos gėrimus daugelis absento mėgėjų laiko trauktinėmis arba absento falsifikatais.

Istoriškai egzistavo 5 neoficialūs absento kokybės laipsniai (pagal kokybę ir alkoholio tūrį): ordinaire, demi – fine, fine, supérieure ir Suisse. Šiuo atveju Suisse (šveicariškas) reiškia aukščiausią kokybės laipsnį, o ne pagaminimo vietą. Supérieure ir Suisse absentai privalėjo būti pagaminti distiliacijos būdu ir dažyti natūraliomis žolelėmis, tuo tarpu ordinaire ir demi – fine absentai galėjo būti gaminami iš žolelių ekstraktų ir dažomi dirbtiniais dažikliais. XIX a. pabaigoje pigaus absento gamintojai siekdami suteikti žalią spalvą į savo gaminį dėdavo cinko, vario junginių, indigo, o siekdami išgauti švytėjimą – stibio trichlorido. Pagamintame iš prastos kokybės spirito arba nekokybiškai distiliuotame absente taip pat galėjo būti metanolio ir kitų nuodingų medžiagų. Visa tai prisidėjo prie absento, kaip pavojingo ir haliucinogeninio gėrimo, įvaizdžio susiformavimo.

Istorija

Kilmė ir paplitimas

Pelynai medicininiais tikslais buvo vartojami Senovės Egipte, o senovės Graikijoje jau buvo vartojami ir pelynų ekstraktai bei vyne mirkyti pelynų lapai. Pirmieji gėrimo, atitinkančio absentą, ženklai aptinkami nuo XVIII amžiaus.

Pasak populiarios legendos, absentą maždaug 1792 m. sukūrė Šveicarijos Couvet miestelyje gyvenęs prancūzas daktaras Pierre Ordinaire ir jį užpatentavo kaip vaistą, skirtą virškinimo bei kitoms ligoms gydyti. Jo receptas esą atiteko to paties miestelio Hendriod seserims, kurios pradėjo pardavinėti absentą kaip gydomąjį eliksyrą (kiti šaltiniai teigia, kad šios seserys gamino absentą dar prieš Ordinaire atvykimą). 1797 m. Couvet miestelyje Daniel Henri Dubied ir Henry-Louis Pernod atidarė pirmąją absento gamybos įmonę. 1805 m. jie atidarė antrąją įmonę Pontarlier (Prancūzijoje), pavadinimu „Maison Pernod Fils“.

Eduaras Manė, Absento gėrėjas

XIX a. viduryje absentas paplito tarp Alžyre buvusių Prancūzijos kareivių, kurie jį naudojo bei kaip vaistą profilaktikai. Prancūzai pastebėjo, kad vietiniai gyventojai musulmonai geria absentą, maišytą su vandeniu, nors alkoholį gerti jiems draudžia tikėjimas. Gyventojai galimybę gerti absentą aiškino tuo, kad sumaišytas su vandeniu jis tampa baltos spalvos ir Alachas negali jo atskirti nuo arbatos su pienu. Kareiviai perėmė šį absento gėrimo būdą ir atvežė į Prancūziją, kur XIX a. 7-ajame dešimtmetyje jis tapo rafinuotu elito gėrimu, kurį vartojo tik aukštuomenė ir vidurinė klasė kaip aperityvą prieš valgį. Tačiau jau XIX a. 9-ajame dešimtmetyje absentas atpigo ir tapo visos Prancūzijos gėrimu: 1910 m. Prancūzijoje buvo suvartojama 36 mln. litrų absento per metus.

Buvo sukurti brangiai kainuojantys įrankiai: specialus ir taurės, skylėti sidabriniai šaukšteliai bei specialios šakutės. Su įkvėpimu ir kūryba absentą siejo menininkai, pvz., Vincent van Gogh, Arthur Rimbaud, , Picasso ir kiti.

Uždraudimas

Tujono struktūrinė formulė

Sparčiai plintantis visuomenėje absentas žiniasklaidos buvo siejamas su keletu žiaurių nusikaltimų, kurie esą buvo padaryti dėl absento įtakos. Vyno pramonei smukus dėl filokseros epidemijos ir didėjant stipriųjų gėrimų suvartojimui, į kovą kilo tiek šalininkai, tiek ir vyndarių asociacijos – visos jos kartu XIX a. 9 ir 10 dešimtmečiais paskelbė absentą grėsme visuomenei. Absento kritikai teigė, kad šis gėrimas paverčia žmones išprotėjusiais nusikaltėliais, sukelia epilepsiją ir tuberkuliozę, ir kaltas dėl tūkstančių Prancūzijos žmonių mirčių ". Dailininkai (Edgar Degas) ir rašytojai (Émile Zola) absento gėrėjus vaizdavo kaip nuo jo priklausomus ir degradavusius alkoholikus. Po Šveicarijoje 1905 m. įvykusios tragedijos, kai girtas, alkoholizmu sergantis Jean Lanfray išžudė savo šeimą (tarp gertų gėrimų buvo ir absentas), kaltė dėl šio įvykio buvo suversta absentui, ir 82000 Šveicarijos piliečių pasirašė peticiją, reikalaujančią absentą uždrausti.

Neigiamas absento poveikis visų pirma sietas su jo sudėtyje esančiu tujonu, kuris yra pelyno eterinių aliejų sudėtinė dalis. žinomas kaip nervus veikiantys nuodai, kurių didesnė dozė gali sukelti epilepsinius traukulius.

1906 m. absentas uždraustas Belgijoje (nuo 1898 m. absentas buvo draudžiamas Belgijos karaliui priklausančioje Kongo laisvojoje valstybėje) ir Brazilijoje, 1907 m. absento draudimas įrašytas į Šveicarijos konstituciją. 1909 m. draudimą įvedė Nyderlandai, 1912 m. – JAV, 1915 m. – Prancūzija. Prancūzijoje uždraudus absentą išpopuliarėjo pastis ir uza (anyžių gėrimai be pelynų), Šveicarijoje daugelis daryklų toliau veikė nelegaliai (dažniausiai buvo gaminamas baltos, o ne žalios, spalvos absentas, kurį lengviau nuslėpti).

Kai kurios šalys absento draudimų neįvedė, tarp jų Ispanija, Portugalija, Lotynų Amerikos šalys ir Jungtinė Karalystė. Nebuvo nustatyta ir kad absentas būtų labiau pavojingas negu įprastas alkoholis.

Šiuolaikinis atgimimas

Specialūs šaukšteliai absentui. Jie skirti padėti cukrui, ant kurio pilamas absentą atskiesti turintis vanduo.

XX a. 10 dešimtmečio pradžioje Jungtinės Karalystės alkoholio prekybos įmonė „BBH spirits“ aptiko, kad šioje šalyje nėra jokių absento draudimų (išskyrus bendrus reikalavimus visiems stipriesiems alkoholiniams gėrimams). Šios įmonės užsakymu Čekijos bravoras „Hill’s liquere“ pradėjo gaminti žalios spalvos pelynų gėrimą, pavadintą „Absinth“, tuo sukeldama naują susidomėjimo absentu bangą.

2000 m. absento draudimas išbrauktas iš Šveicarijos konstitucijos, o nuo 2005 m. absento gamyba ir vartojimas pilnai legalizuoti. Draudimus taip pat panaikino Nyderlandai (2004 m.) ir Belgija (2005 m.). Prancūzija draudimo nepanaikino, tačiau faktiškai yra draudžiama pardavinėti (ne gaminti) gėrimą pavadinimu „Absentas“, todėl Prancūzijos teritorijoje absentai legaliai parduodami pavadinimu spiritueux à base de plantes d’absinthe ('Spiritinis gėrimas pelynų pagrindu').

Šiuo metu Europos Sąjungos šalyse absento gamyba leidžiama, nors daugumoje šalių ribojamas tujono kiekis – gėrimams, stipresniems nei 25 laipsniai, jis negali viršyti 10 mg/kg, o trauktinėms – 35 mg/kg. Toks tujono kiekis poveikio neturi. Kadangi net ir XIX a. pabaigos gamybos absentuose tujono kiekis niekada neviršijo šių ES normų, taigi haliucinogeninis absento poveikis laikytinas mitu arba šiuolaikinių gamintojų rinkodaros triuku.

Haliucinogeninis poveikis

Nedistiliuotame pelynų aliejuje yra cheminės medžiagos tujono, kurio didelės dozės gali sukelti kepenų nepakankamumą. Nuo XIX a. vidurio buvo manoma, kad piktnaudžiavimas absentu sukelia sunkesnes pasekmes nei piktnaudžiavimas kitais stipriaisiais alkoholiniais gėrimais. 1864 m. daktaras Magnan atliko eksperimentą, kurio metu viena jūros kiaulytė buvo verčiama kvėpuoti alkoholio garais, o kita – pelynų ekstrakto garais. Pelynų garais kvėpavusį gyvūną ištiko priepuolis, todėl buvo padaryta išvada, kad pelynai yra pavojingesni nei alkoholis.

To meto tyrimai absente rasdavo iki 350 mg/kg tujono. Šiuolaikinių tyrimų duomenimis, tinkamai net ir pagal senuosius receptus distiliuojamame absente tujono kiekis niekada neviršija dabar ES leidžiamų kiekių (10 mg/kg). Bandymai su pelėmis parodė, kad mirtina tujono dozė (LD₅₀ – dozė, nužudanti 50 % bandomųjų) yra 45 mg tujono 1 kg kūno masės – geriant absentą tokios tujono koncentracijos pasiekti nepavyktų, nes organizmas žūtų nuo alkoholio poveikio, tujono poveikiui net nepasireiškus . Tiesioginis tujono poveikis žmogui nėra žinomas, nors žmonės vartoja ir kitus, daugiau nei absentas tujono turinčius produktus, tokius kaip šalavijas ir jo ekstraktai, nepatirdami neigiamų poveikių.

Ilgą laiką buvo tikima, kad absentas turi haliucinogeninį poveikį, tačiau įrodymai yra nepatikimi. Daktaras Magnan, greta eksperimentų su jūros kiaulytėmis, ištyrė ir 250 alkoholizmo atvejų, padarydamas išvadą, kad žmonių, gėrusių absentą, būklė buvusi blogesnė ir juos ištikdavusios haliucinacijos. Pačias haliucinacijas dažniausiai aprašydavo poetai (Oscar Wilde) kitą rytą po girtavimo nakties. XX a. 8 dešimtmetyje tujonas buvo klaidingai susietas su Tetrahidrokanabinoliu (kanapėse aptinkamu haliucinogenu), tai dar labiau paskatino tikėjimą absento haliucinogeninėmis savybėmis.

Šiuo metu manoma, kad didelės tujono dozės gali sukelti raumenų spazmus, tačiau ne haliucinacijas. Literatūroje aprašytos absento gėrėjų haliucinacijos aiškintinos bendruoju alkoholio poveikiu, prasta gėrimo kokybe bei placebo efektu.

Čekiškas absentas

Čekijoje gėrimas, vadinamas Absinth (skirtingai nuo prancūziško ir angliško pavadinimo Absinthe) masiškai pradėtas gaminti nuo 1990 metų. Šis gėrimas panašus į tradicinį absentą savo stiprumu (iki 75 % alkoholio tūrio), į jo sudėtį taip pat dedama pelynų. Tačiau čekiškame „absente“ nėra anyžių (būtinas tradicinio absento komponentas), jis ne distiliuojamas, o gaunamas maišant spiritą su žolių ekstraktais ir pridedant dirbtinių dažiklių. Dėl šių skirtumų, čekiškas absentas laikytinas savitu gėrimu (trauktine), o ne tradiciniu absentu.

Aukščiau aprašytas „čekiškasis“ absento vartojimo būdas (cukrus mirkomas absente ir padegamas) taip pat sukurtas Čekijos alkoholio gamintojų 1990 metais, nes čekiškas absentas, į jį įpylus vandens, neįgauna balkšvai-žalsvo švytėjimo (nes jame nėra anyžių).

Išnašos

1. Conrad III, Barnaby; (1988). Absinthe History in a Bottle. Chronicle books. Pg. 116
2. Padosch, Stephan A.; Dirk W. Lachenmeier and Lars U Kröner (2006-05-10). „Absinthism: a fictitious 19th century syndrome with present impact“. Substance Abuse Treatment, Prevention, and Policy. Biomed Central. 1. {{}}: Išorinė nuoroda parametre |publisher= ()
3. Thujone Gamma-Aminobutyric acid type A receptor modulation and metabolic detoxification. 2008-03-23 iš Wayback Machine projekto. Hold K.,Sirisoma N., Ikeda T., Narahashi T. and Casida J. (2000). Nuoroda tikrinta 22 May 2006.
4. Wormwood society’s 'What’s Wrong With Czech 'Style' Absinth?' 2007-05-17 iš Wayback Machine projekto.. The Virtual Absinthe Museum
5. Origin of the fire ritual 2008-04-30 iš Wayback Machine projekto. Alan Moss explains the origins of the Czech ritual at Feeverte.net

Šis straipsnis yra tapęs savaitės straipsniu.

Šis straipsnis įtrauktas į kategoriją.