Riūkiū virtuvėŠalis Japonija Riūkiū salos Žymiausi patiekalaiUžkandžiai Pagrindiniai patiekalai Sriubos Desertai Gėrimai

Riūkiū virtuvė

Šalis:	Japonija (Riūkiū salos)
Žymiausi patiekalai
Užkandžiai:
Pagrindiniai patiekalai:	, , , ,
Sriubos:
Desertai:	,
Gėrimai:	, avamoris

Riūkiū virtuvė (jap. 琉球料理 = Ryūkyū-ryōri) arba Okinavos virtuvė (jap. 沖縄料理 = Okinawa-ryōri) – viena iš Tolimųjų Rytų virtuvių, paplitusi Japonijos Riūkiū salose. Nors su japoniška virtuve dalijasi daug bendrų produktų, gamybos metodų, visgi turi ir daug išskirtinumų.

Riūkiū virtuvės specifika

Riūkiū salyno kulinarinė tradicija sudaro tarpinę grandį tarp japoniškos ir kantonietiškos virtuvių. Dėl subtropinio klimato čia neauga daug kultūrų, kurios įprastos Japonijos salose šiaurėje. Pavyzdžiui, čia naudojama mažai grybų rūšių. Dėl tinkamos irigacijos trūkumo čia prastai auga ryžiai, todėl kaip pagrindinis angliavandenių šaltinis dažniau naudojami šakniavaisiai.

Nors salos apsuptos jūros, čia palyginti mažai žuvies ir jūros gėrybių. Pagrindinis baltymų šaltinis yra kiauliena ir . Skirtingai nuo japoniško , paplitęs kiaulienos sultinys. Maistui vartojamos jūržolės, iš kurių labiausiai paplitę , . Specifinė jūržolė yra (umibudu). Valgoma daug vaisių, tokių kaip ananasas, mangas, papaja.

Tačiau skirtingai nei Kantono ar Pietryčių Azijos virtuvėse beveik nenaudojamas kokosas, citrinžolė, , ciberžolė ir pan. Prieskoniai panašesni į japonų virtuvės: naudojama miso, jūržolės, ir pan. Specifiniai tik šioje virtuvėje sutinkami prieskoniai yra (raudonųjų pipirų trauktinė), Jaejamos salose auginamas (フィファーチ fiifaachi).

Karštas klimatas ribojo žalio, termiškai neapdoroto maisto vartojimą, todėl čia tradiciškai beveik netiekiamas . Atvirkščiai, maistą stengiamasi kuo geriau iškepti, vartojama daug riebalų. Gausu įvairių sriubų, verdamų iš mėsos, žuvies, daržovių.

Istorija

Priešistoriniais laikais salose gyveno medžiotojai ir rinkėjai. XI-XII a. čia iš Kiūšiū salos migravę japonai atsinešė žemdirbystės ir japonų virtuvės tradicijas, tačiau dėl labai skirtingo klimato turėjo adaptuoti jas prie vietos sąlygų. Pavyzdžiui, salose sunkiai augo ir derėjo ryžiai, italinė šerytė. Todėl užsimezgus santykiams su Song Kinija, Riūkiū buvo introdukuota daug naujų kultūrų iš pietinės Kinijos: saldžioji bulvė, cukranendrė, valgomoji kolokazija ir pan. Išpopuliarėjo lakštiniai, , kiauliena.

Susikūrus Riūkiū karalystei, karaliaus dvare buvo diegiamos kiniškos kulinarinės tradicijos. Pakviesti virėjai iš Kinijos Fudžou miesto mokė vietinius virėjus. Ši rafinuota virtuvė pasižymėjo ryžių patiekalais tokiais kaip ryžiai su kiauliena, vištiena, žuvimi, daržovėmis. Dvaro virtuvės maistas patiekiamas gražiai išdėliotas lakinėse dėžutėse. Jis žinomas kaip (御三味).

Po to, kai Riūkiū karalystė tapo Sacumos domeno duoklininke, ryžiai buvo naudojami išimtinai mokesčiams. Todėl jie tapo prabangos preke, kaip ir jūržolės , kurie buvo svarbiausia importo prekė iš Japonijos, už kurią buvo mokama juoduoju cukranendrių cukrumi. Liaudies pagrindiniu maistu tapo saldžiosios bulvės (チンヌク chinnuku) ir kolokazijos (ターンム taanmu).

XIX a. Japonijai užėmus Taivaną, daug Riūkiū saliečių išvyko ten dirbti. Iš ten parsivežė ananasų auginimo tradiciją bei kai kuriuos patiekalus. XX a. Okinava buvo administruojama JAV. Amerikiečiai į salas atnešė daug savų kulinarinių tradicijų. Labai išpopuliarėjo hamburgeris, ledai, konservuotas maistas. Gimė nauji patiekalai, tokie kaip (タコライス takoraisu), įsigalėjo kvietinių miltų, ryžių patiekalai.

Patiekalai

Mėsos patiekalai

Pagrindinė mėsa yra kiauliena, pagal kurios suvartojimą Okinava yra pirmoji Japonijoje. Nuo seno auginamos Agū veislės kiaulės, kurios tapo prekės ženklu.

Tradiciškai kiaulės buvo skerdžiamos žiemą, vartojamos Naujiesiems metams ir sūdomos (スーチカー sūčikaa) ilgalaikiam vartojimui. Jos gaminimo tradicijos atėjo iš Kinijos, tačiau Riūkiū marinavimui naudojamas avamoris, vengiama pietietiškų prieskonių. Maistui suvartojama visa kiaulė, įskaitant kaulus, iš kurių verdamas sultinys ir vidaus organus. Populiariausi kiaulienos patiekalai yra virta sprandinė (ラフテー rafutee), virti šonkauliukai (ソーキ sooki), marinuotos ausys (ミミガー mimigaa), snukio oda (チラガー chiragaa). Kiaulės viduriai gali būti verdami sriuboje (中身汁 nakamijiru) arba kepami (イリチー irichii).

Kita vartojama mėsa yra , kuri ypač mėgstama valgyti žalia (kaip ) arba iš jos verdama sriuba. Dėl stipraus kvapo šalia naudojamas imbieras ir kiti prieskoniai. Nuo XX a. vidurio salose išpopuliarėjo ir jautiena, iki tol buvui nepopuliari. Jos valgymo tradicijas atsivežė amerikiečiai. Gausu kepsnių restoranų, populiarėja (Išigakio jautiena). Taip pat šiek tiek vartojama vištienos, , , . Seniau maistui vartota ir delfinų, šunų, kačių, diugonų, jūrinių vėžlių mėsa.

Makaronai su kiaulienos šonkauliukais sooki
Kiaulės ausys mimigaa ir čiragaa
Nakamidžiru
Ožkienos sašimis
Ožkienos sriuba

Daržovių ir žuvies patiekalai

Riūkiū mėgstami patiekalai, vadinami : keptos daržovės, sumaišytos su tofu, kiaušiniu. Taip pat mėgstami troškiniai (ンブシー sobushii) keptos daržovės. Tipiškos daržovės yra raukšlėtasis svaidenis (ゴーヤー gooyaa), morka (チデークニー chideekunii), ridikas (デークニー deekunii), kopūstas (タマナー, tamanaa), (ナーベーラー chiibeeraa), (チブル chiburu), mangoldas (ンスナバー nsunabaa), garstyčia (シマナ shimana), paprastoji portulaka (ニンブトゥカー ninbutuka) ir pan.

Salose mėgstama ir tofu (島豆腐 shimadufu), kuri kartais gali būti fermentuojama kartu su pelėsiu ir avamori, gaunant raudoną spalvą. Tofu gali būti gaminama ne tikš iš sojos pupelių, bet ir iš žemės riešutų (ジーマーミ豆腐 jiimaami dufu).

Žuvies maistui vartojama palyginus nedaug. Skirtingai nei Japonijoje, ji nenaudojama sašimiui, o dažniau kepama supjaustyta gabaliukais, verdama sriubose. Okinavos prefektūroje suvartojama mažiausiai žuvies vienam gyventojui Japonijoje.

Tofu salotos
Papajos čampuru
Morkų širiširi
Kepta žuvelė
Caulerpa lentillifera

Bulvių ir ryžių valgiai

Tradiciškai Riūkiū virtos saldžiosios bulvės ir kolokazijos buvo naudojamos kaip pagrindinis angliavandenių šaltinis, o ryžiai buvo atiduodami kaip mokesčiai arba valgomi karaliaus dvare. Taip pat buvo paplitę kvietiniai lakštiniai. XVIII a. išpopuliarėjo vietinis rameno variantas, vadinamas . Lokalūs jos varianta yra ir .

Tiesa, gličiųjų ryžių kukuliukai (餅) buvo gaminami ypatingoms šventėms. Jų gaminimas seka kiniška tradicija: kukuliai gaminami iš ryžių miltų ir verdami garuose. Japoniškoje tradicijoje, tuo tarpu, ryžiai išverdami ir tada grūdami. Kitas ryžių patiekalas yra kepti maišyti ryžiai (ジューシー jūshii), į kuriuos dedama kiaulienos, jūržolių, saldžiųjų bulvių, daržovių.

Po Antrojo pasaulinio karo ryžiai vis labiau įsigali Riūkiū mityboje. Paplito tipo patiekalai, virti ryžiai valgomi prie kasdieninių patiekalų. Maišantis amerikiečių ir japonų kultūroms atsirado naujas patiekalas .

Saldumynai ir gėrimai

Riūkiū saldumynai činsukoo, čiirunkoo ir taučiičiau

Cukranendrių cukrus Riūkiū salose yra gaminamas nuo seno ir buvo viena iš pagrindinių prekių. Jis gali būti valgomas kaip desertas, maišomas su žemės riešutais. Riūkiū gaminami sūrstelėję sausainiukai kildinami iš Riūkiū karalystės laikų. Be jų žinomos spurgos (サーターアンダーギー saataa andaagii), (ちんすこう chirunkoo), ir pan.

Iš gėrimų ypač mėgstama (さんぴん茶 sanpincha), ciberžolės arbata (うっちん茶 ucchincha). Svarbiausias alkoholinis gėrimas yra avamoris, stiprus distiliuotas alkoholis.

Naudota literatūra

伊藤, かおる (2003), “カツオ節内地の鰹節のと沖縄のは違うのか!? カツオ節を巡る思考の旅”, 笑う沖縄ごはん, ゼネラル・プレス,
沖縄・奄美スローフード協会 (2004), 沖縄スローフード王国, 枻出版社,
宇栄原千春 (2007), おきなわカロリーブック, えいよう相談室,
高木凛 (2009), 大琉球料理帖とんぼの本, 新潮社,

Rytų Azijos virtuvės
Kinų virtuvė: Pekino virtuvė \| Sičuano virtuvė \| Šanchajaus virtuvė \| Kantono virtuvė Korėjietiška virtuvė \| Japoniška virtuvė \| Riūkiū virtuvė \| Vietnamietiška virtuvė \|