Puriklis

Šiam straipsniui ar jo daliai . Jūs galite padėti Vikipedijai pridėdami su šaltiniais.

Puriklis (angl. leavening agent) – cheminė ar biologinė medžiaga, naudojama ruošiant tešlą, kuri kildinimo ar kepimo metu sudaro dujų burbuliukus, kurie minkština gatavą kepinį ir mažina jo tankį. Purinamąjį puriklio veikimą sukelia tešlos vanduo, rūgštinės medžiagos, šiluma. Burbulus sudaro išsiskiriantis anglies dioksidas, kartais – etanolis. Maišant tešlą miltų krakmolas maišosi su vandeniu ir brinkdamas sudaro matricą, kurią sutvirtina glitimas ar tokie polisacharidai kaip ar , po to želatinizuojasi ir sutvirtėja, o matricoje buvę burbuliukai tampa ruošinio, po to – kepinio poromis.

Biologiniai purikliai

Biologiniai purikliai yra medžiagos (mikrobiologinės kultūros, ankstesnio rauginimo tešla ir kt.), kuriose yra mikroorganizmų, gebančių gyventi tešloje ir gyvybinės veiklos metu išskirti dujų, purinančių tešlą. Dažniausiai naudojamas purinimo mikroorganizmas yra mielės Saccharomyces, paprastai – alaus mieliagrybis (Saccharomyces cerevisiae). Kartais naudojamos tam tinkamos bakterijos. Mielių gyvybinės veiklos produktai (etanolis, jų irimo produktai) suteikia būdingą mielinio kepinio gardį. Rūgščios tešlos kepiniams gardį suteikia ir pienarūgščio rūgimo bakterijos bei Acetobacter.

Kildinant mielėmis tešloje vyksta fermentacija, tešlos cheminė sudėtis keičiasi. Biologinis purinimas trunka ilgiau negu cheminis, nes mielių tešloje turi prisidauginti, ir tik tada pasireiškia purinamasis jų poveikis. O cheminiai purikliai paprastai ima veikti išsyk, kai ima reaguoti tešlos vandenyje ištirpusios rūgštys ir bazinės medžiagos.

Tipiški biologiniai purikliai:

• gyvas alus (nepasterizuotas, su gyvomis mielių ląstelėmis)
• kefyras
• rūgščiosios tešlos
• mielės
• jogurtas

Cheminiai purikliai

Cheminiai purikliai yra cheminės medžiagos ar jų , kurie išskiria anglies dioksidą ar kitas dujas, kai sąveikauja su vandeniu ar kai kaitinami. Paprastai pagrindinė jų veiklioji medžiaga yra rūgščių (paprastai – mažamolekulių organinių rūgščių) ir bazinių medžiagų mišinys. Jam sureagavus paprastai lieka cheminė druska. Cheminiai purikliai naudojami kepant biskvitus, pyragaičius, sausainius ir panašius kepinius, kuriems nereikalingas mielinis ar kitoks biologinis kildinimas.

Sumaišyti cheminį puriklį mišinį, kad jam suveikus neliktų nepageidaujamo mišinio ingredientų skonio, reikia chemiko patirties, todėl tokius mišinius paprastai pardavinėja paprastai jau iš anksto sumaišytus reikiama proporcija. Tokie cheminiai purikliai dažnai vadinami kepimo milteliais.

Cheminių puriklių pavyzdžiai:

• kepimo soda
• ir fosfatas
• kalio karbonatas
• vandenilio peroksidas