Airagas

Kumysas (turk. kımız; tot. qımız; kaz. қымыз, kirg. кымыз, baš.: qımıð; jak. kımıs; tuv. xımıs; uzb. qimiz, rus. кумыс; Mongolijoje tas pats produktas žinomas pavadinimu airag) – fermentuotas pieno produktas, svarbus Centrinės Azijos stepių gyventojams. Kumelės pienas rauginamas bakterijų (bulgariškų ir acidofilinių lazdelių) bei mielių raugu. Jis įprastai užraugiamas jau turimu skystu kumysu, kurio išsaugoma kaip raugo. Kadangi kumelės pienas turi daugiau laktozės nei karvės, rūgstant susidaro sąlyginai daugiau alkoholio nei rauginant kefyro ar paprasta pieno rūgšties bakterijų kultūra.

Kumysas

Šiam straipsniui ar jo daliai . Jūs galite padėti Vikipedijai pridėdami su šaltiniais.

Kumysas yra baltos spalvos, malonaus, gaivinančio, saldžiarūgščio skonio. Paprastai stiprumas 0,2 %-2,5 %, stiprus – iki 4,5 % alkoholio. Priklausomai nuo raugimo būdo galima pasidaryti kumyso, kuriame yra dar daugiau alkoholio.

Pripažintas kaip sveikatai naudingas, organizmą stiprinantis gėrimas.

Gamyba

Kumysas daromas fermentuojant šviežią nepasterizuotą kumelių pieną. Fermentacija trunka nuo keliolikos valandų iki kelių parų. Produktas periodiškai maišomas ir plakamas, panašiai kaip sukant sviestą (aukštoje siauroje statinaitėje su specialiu menturiu plakimui). Fermentacijos metu skaidomas pieno cukrus, laktozė. Rauge esančios laktobacilų bakterijos, veikdamos pieną, išskiria pieno rūgštį, o mielės – anglies dvideginį ir etilo alkoholį. Taigi gaunamas rūgštaus pieno, gazuotas, šiek tiek alkoholinis gėrimas.

Kumelės pienas yra sunkiai gaunamas produktas. Vienu kartu primelžiama ne daugiau 1 litro pieno, bet melžiama gana dažnai, kas valandą ar pan. Melžiant kumelė turi matyti kumeliuką arba jis atvedamas žindyti, o paskui melžiama.

Tradiciškai kumysas būdavo fermentuojamas odiniuose maišuose, kurie būdavo vis pavartomi. Dabar, atsisakant klajokliško gyvenimo būdo, paplito rauginimas mediniuose induose su menturiu plakimui.

Pramoniniu būdu gaminamas kumysas paprastai daromas ne iš kumelių, o iš karvių pieno.