Sulugunis gruz სულგუნი abch ашә ашәлагәан sulgunis sūryminis gruziniškas sūris iš Samegrelo regiono Jo skonis rūgštus sa

Sulugunis (gruz. სულგუნი; abch. ашә, ашәлагәан), sulgunis – sūryminis gruziniškas sūris iš Samegrelo regiono. Jo skonis rūgštus, saikingai sūrus, tekstūra gali būti silpnai akyta, elastiška. Spalva nuo baltos iki blyškiai geltonos. Sulugunį dažnai kepina, dėl ko jo kvapas užmaskuojamas. Patiekiamas dažniausiai supjaustytas pleištais.

Tipiškas sulugunio luitas būna plokščio, 2,5–3,5 cm storio disko pavidalo, sveria 0,–1,5 kg. Vanduo sudaro apie 50 %, druskos būna 1–5 %. Sausojoje medžiagoje riebalų vidutiniškai būna apie 45 %. Sulugunis gaminamas tik iš natūralių žaliavų. Normalizuotas sutraukiamas šliužo fermentu, rauginama naudojant grynas pienarūgščio rūgimo bakterijas.

Etimologija

Teigiama, kad pavadinimas kilęs iš oset. сулугун 'turintis išrūgų', prie kurio pridėtas gruziniško tipo nominatyvas -и. Žodis atsiradęs iš oset. сулу 'išrūgos' + oset. -gun 'priesaga, rodanti medžiagą, iš ko pagaminta'.

Gamyba

XX a. 8-tą dešimtmetį sulugunis sudarė 27 % viso Gruzijoje pagaminto sūrio. Sulgunis Tarybų Sąjungoje buvo trečias pagal populiarumą (po brinzos ir osetiniško sūrio) sūryminis sūris, 1987 m. sudaręs 16,5 % visų TSRS sūryminių sūrių produkcijos.

Sulugunis gali būti gaminamas ne tik iš karvių, bet ir iš buivolių, avių, ožkų pieno ar jų mišinio. Tai „greitas“ sūris, subręstantis per 1–2 dienas. Normalizuoto pieno ir bakterijų raugo mišinys šutinamas 36–38 °C temperatūroje arba paveikiamas šliužo fermentais be šutinimo. Po to būsimas sulugunis 5 val. čederinamas išrūgose 34–35 °C temperatūroje, kol titruojamas rūgštingumas pasiekia 140–160°T.

Čederinta masė po to supjaustoma į 1–3 cm ilgio gabalėlius. Jie kaitinami iki 60–80 °C besisukančioje maišyklėje vieni arba įpylus išrūgų arba sūrymo. Žaliavinė masė plastiškinima nuo 5 iki 7 minučių. Tiesioginis sausas plastiškinimas duoda puikaus skonio riebesnį, sausesnį sūrį. Baigta plastiškinti sūrio masė atvėsinama, nusausinama nuo išrūgų, Jai rankomis suteikiama norimas luito pavidalas. Suformuoti sūrio luitai nokinami šaltame (8–12 °C), silpnai rūgščiame sūryme nuo 6 iki 48 valandų.

Literatūra

Jones, Evan (1984). The World of Cheese.
Gudkov, A. V. (1999). Cheeses of the former USSR, in: Fox, Patrick P. (1999). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Major Cheese Groups, volume 2. Springer. , .

Šaltiniai

Gudkov, p. 296.
Rennet briny cheese „Sulguni“ 2012-02-17 iš Wayback Machine projekto.
В. И. Абаев. Историко-этимологический словарь осетинского языка. Том III. C.197. Syly|sulu — šviežios pieno išrūgos, liekančios sutraukinus pieną. < … > Neabejotinai iš osetinų kalbos sulugun pateko į megrelų ir gruzinų kalbas kaip suluguni, sulguni…
Gudkov, p. 298, cituojami 1974 ir 1975 m. šaltiniai.
Gudkov, p. 295.
Gudkov, p. 298.

[G296-1] Gudkov, p. 296.

[2] Rennet briny cheese „Sulguni“ 2012-02-17 iš Wayback Machine projekto.

[3] В. И. Абаев. Историко-этимологический словарь осетинского языка. Том III. C.197. Syly|sulu — šviežios pieno išrūgos, liekančios sutraukinus pieną. < … > Neabejotinai iš osetinų kalbos sulugun pateko į megrelų ir gruzinų kalbas kaip suluguni, sulguni…

[4] Gudkov, p. 298, cituojami 1974 ir 1975 m. šaltiniai.

[5] Gudkov, p. 295.

[G298-6] Gudkov, p. 298.