Ristretas ristretto labai mažos porcijos espreso kava Pradžioje pavadinimas reiškė rankinio spaustuvo parodyto iliustrac

Ristretas, ristretto – labai mažos porcijos espreso kava. Pradžioje pavadinimas reiškė rankinio spaustuvo (parodyto iliustracijoje dešinėje) staigesnį spaudimą nei įprasta naudojant tokį patį kiekį vandens kaip ir paprastam espresui. Kadangi vanduo su malta kava liečiasi gerokai trumpiau, kofeino mažiau, o kavos aromatinių medžiagų – santykinai daugiau. Taip gauta kavos porcija būna sodresnė, pilnesnio skonio, mažiau karti. Visas šis gardis būdingas espresui, tačiau ristrete labiau išreikštas.

Šiandien rankiniai spaustuvai (presai) nebemadingi, o dabartinės automatizuotos mažiau valdomos, todėl dabartinis ristretas pasižymi mažesniu vandeningumu. Dvigubas espresas būna apie 60 ml tūrio, o dvigubas ristretas – apie 45 ml.

Dabartiniai būdai gauti ristretą naudojant automatines kavavires:

Naudojama smulkiau sumalta kava negu standartas įprastiniam espresui, o kavos dozė „spaudžiama“ tiek pat laiko kaip ir normaliam espresui. Mažesni tarpai tarp kavos miltelių dalelių praleidžia mažesnį kiekį vandens, todėl porcija išeina mažesnė. Tačiau tai gali duoti smėlišką skonį, kadangi labai smulkiai maltos kavos netirpios dalelės gali prasiskverbti pro filtrą ir patekti į gėrimą. Tokį efektą duoda ir netolygiai sumalta kava.
Anksčiau nutraukiama ekstrakcija, kad vanduo turėtų mažiau laiko prasisunkti pro maltą kavą. Tokio ristreto skonis šiek tiek skiriasi nuo ristreto, gauto naudojant smulkiau maltą kavą ir standartinį laiką. Jį dažnai naudoja greito aptarnavimo kavinės, kadangi taip galima gauti ristretą nekeičiant kavamalės nustatymų. .
Naudojama standartinio malimo kava, tačiau milteliai smarkiau suspaudžiami, tad tarpai tarp kavos dalelių irgi sumažėja. Vanduo sunkiasi lėčiau, tad per normalią sunkimosi trukmę gaunama mažesnė kavos porcija. Šis metodas patogus tuo, kad nereikia keisti kavamalės nustatymų, o kavos gėrimo sodrumas ir gardis išlieka panašūs lyg būtų naudota smulkiau malta kava.

Keičiant vandens kiekį, lyginant su standartine espreso porcija, keičiasi pagaminto kavos gėrimo cheminė sudėtis bei gardis, kadangi kavos komponentai tirpsta nevienodai sparčiai. Todėl ristretas nėra dukart stipresnė kava lyginant su paprastu espresu, net jei tūris dvigubai mažesnis. Arba lungo nėra dukart silpnesnė, nors tūris dukart didesnis už įprasto espreso.

Nuorodos

Coffeegeek Etiquette & The Ristretto Shot
TooMuchCoffee: The European Coffee and Espresso Resource